うま味が増す枝豆収穫のタイミングとは | きゅっとしまった”くびれ”に注目 | 戸張農園01

この枝豆は3月10～15日に種を蒔いたものです。最初の寒い時期はしっかりとビニールをかけていましたが、今は少し暖かくなってきたので徐々に外しているところです。戸張農園では4条の枝豆が3mの大きなビニールの中に入っています。枝豆は種を蒔くときに1条ごとの間は50cm以上開けてあげると良いです。一方、同じ1条の中の枝豆同士の間隔は、戸張農園は他に比べて狭めです。農家にもよりますが、広い人は10～15cm取ります。しかしそれでは中々収量が上がりません。そのため、戸張農園では種をケチらずにどんどん種を蒔いて収量を上げるというやり方で行っています。

お客さんのニーズに合わせることもありますが、基本的にはさやだけで出荷しています。さやだけにする機会があるので、その機械でさやだけにしてしまって作っています。

この年の3月は非常に寒かったですが、しっかりとビニールをかぶせれば、そのような寒い時期でも大丈夫です。マルチを引いてそこに枝豆を落とすというやり方もありますが、戸張農園がある松戸市は寒くても3～4月に大霜が降ることは中々ない地域なので、そこまでしなくても栽培できます。ただ、枝豆は5月15日くらいから出荷を始めるのですが、その時に出荷する枝豆は寒いのでハウスで作っています。ハウスの方が暖かいのですが、そこから6月ごろになるとだんだんトンネルビニールの栽培に変わっていって最後は路地だけで栽培を行うようになります。このように色んな設備を使いながら長い間出荷し続けているということです。

お客さんが求めることが多いのが、さやが膨らんで豆が大きそうな枝豆です。しかし、枝豆は最終的には大豆になります。そのため、大きくなり過ぎた枝豆は甘味ではなく旨味が出てしまいます。どちらかと言えば、若い枝豆の方が美味しいです。特に、豆と豆の間がしっかりと詰まっていて、くびれのある枝豆を選ぶと良いでしょう。豆が大きいものよりは小粒の方が甘みは乗っています。本当に美味しい枝豆とお客さんが求めがちな美味しそうな枝豆は違うので非常に難しいところです。

なんでも朝採りは美味しそうに聞こえますが、そうではありません。枝豆は、夕方に収穫したものが間違いなく一番美味しいです。枝豆含め、野菜全般は夜に水分を貯えます。そして昼に太陽を沢山浴び、光合成をして成長します。この動いている状態に一番最後の日が沈む前に収穫する枝豆が、一番味が乗っていて美味しいです。その代わり、夕方から夜にかけて水分を溜めて、朝から水分を使って元気よく動いちゃうので、水分が抜けてしまいます。その分、日持ちしなくなってしまうという短所もあります。朝に収穫したものは水分を貯えているので日持ちはします。朝に収穫した枝豆は、日持ちはするが旨味は落ちる、夕方に収穫した枝豆は旨味は一番あるが日持ちがしないという、収穫時間によって枝豆の特性が変わってきます。特に夏に収穫すると枝豆はまだ温かいので、この採れたての枝豆を食べてくださいと夕方に品出しするときはお客さんに説明をしています。